Como é feito o Maple Syrup, famoso xarope canadense

O fim do inverno e início da primavera não significam apenas uma mudança de estação. Esse período marca a extração da seiva do bordo canadense, que gera o famoso xarope, um dos produtos mais conhecidos do país.

Adotada em 1965, a bandeira nacional do Canadá possui duas barras verticais vermelhas, que significam os oceanos Pacífico e Atlântico, a barra branca representa o território do país, enquanto a folha estilizada de 11 pontas representa as matas cobertas de bordos canadenses (árvore típica). Esse reconhecimento do bordo na cultura nacional deve-se ao fenômeno único de extração da seiva, que já era valorizada pelos povos indígenas muito antes da chegada dos colonizadores europeus, e hoje representa exportação anual no valor de 147 milhões de dólares canadenses.

Atualmente, existem mais de 16 mil produtores de xarope de bordo na América do Norte, no chamado Cinturão do Bordo, sendo que 85% deles estão no Canadá. A província de Quebec é a responsável por 90% da produção nacional, enquanto Ontário representa 5%, New Brunswick 4%, e Nova Scotia 1%.

Como se fosse um mel, o xarope de bordo (maple syrup) é consumido principalmente com torradas, panquecas e rabanadas, além de poder ser encontrado em vários produtos, como iogurtes, biscoitos, presuntos e muito outros. O syrup também tem uma série de benefícios nutritivos, como o fato de possuir pouca frutose em comparação com outros adoçantes populares e ser uma excelente fonte de minerais e zinco.

Três estações

As árvores de bordo armazenam o açúcar em suas raízes antes do inverno, e a seiva, que se eleva no começo da primavera, pode ser colhida enquanto o gelo ainda está no chão. O fluxo da seiva é estimulado quando os dias se tornam mais quentes e as temperaturas sobem acima do 0°C durante o dia, seguido por noites abaixo de zero. Dentro da árvore, a alta pressão produz o fluxo natural da seiva, que escorre para fora através de buracos feitos no sistema de coleta, um processo de extração parecido com o da borracha.

O processo continua por cerca de seis semanas, entre o final do inverno e o início da primavera. No final desta época, a seiva adquire uma aparência turva e o teor de açúcar cai drasticamente. Durante o auge da temporada, a seiva contém entre 2% e 5% de açúcar, enquanto no final do período, o teor fica em menos de 1%. Durante a colheita de bordo, a árvore chega a dar cerca de 7% da sua seiva. Para os ambientalistas, não há razão para preocupação, já que os testes confirmam que isto não causa nenhum dano para a árvore em longo prazo. Muitas delas continuam sendo bem aproveitadas, mesmo com mais de 100 anos.

Para a colheita da seiva existem vários métodos, como o tradicional balde, ainda usado no Cinturão do Bordo, mas que vem sendo substituído por um sistema de tubulação a vácuo, que reduz o trabalho e também é ambientalmente mais saudável.

Quarenta pra um

Quando o xarope de bordo é derramado em uma saborosa panqueca, não se imagina a quantidade de seiva necessária para se chegar a esse ponto. Uma vez colhida, a água da matéria prima precisa ser removida para que a porcentagem de açúcar aumente e então a seiva vire xarope. Precisa-se entre 30 a 45 litros de seiva para produzir 1 litro de puro syrup, ou seja, aproximadamente 40 baldes de seiva para apenas um de xarope.

A água pode ser removida da seiva por vários sistemas, desde a evaporação por lenha até sistemas de reversão de osmose, que separam a água de moléculas de açúcar em alta pressão. Pelo método antigo, é preciso ferver o líquido por 24 horas para separar a água do açúcar e mais 8 horas para virar xarope. A evaporação da água geralmente acontece em casas de madeira chamadas de sugar houses ou sugar shacks.

Veja ao vivo

O início da primavera é realmente o único momento do ano em que se pode conhecer pessoalmente a tradicional cultura do xarope. São muitos festivais acontecendo em Quebec, que é o maior produtor de maple syrup, e também aqui em Ontário, como nos centros de conservação Bruce´s Mill e Kortright, próximos a Toronto, que realizam o Sugarbush Maple Syrup Festival entre março e abril.

Durante alguns finais de semana, os parques realizam eventos especiais, que incluem demonstrações de coleta de seiva, produção do famoso xarope, passeios com guia pela floresta, a oportunidade de experimentar pratos feitos com maple e atrações variadas para as crianças, como passeio de pônei, pintura no rosto, etc. A entrada é gratuita.